Aroma

Il ginjo-shu è una categoria di sake molto ricca di aromi evocativi della frutta d'albero, quali mela e pera, e di frutta tropicale quale banana e litchi, aromi collettivamente chiamati ginjo-ka, ove “ka” in Giappone significa, appunto, profumo, fragranza. L'aroma nel sake è formato dagli esteri prodotti dal lievito durante il processo di fermentazione, ed è analogo all'aroma secondario nel vino. Per conferire ginjo-ka è necessario impiegare riso molto raffinato e una cura scrupolosa per raggiungere, in questa stessa fase, la condizione di bassa temperatura ideale. Questa tecnica di fermentazione è chiamata ginjo-zukuri.

Alcune varietà di koshu, il sake invecchiato a lungo, possono presentare uno di questi aromi.

Un altro tipo di aroma caratteristico di alcune varietà di koshu è quello di mandorle e noci, mentre in altre è di nocciole.

È il taruzake, il sake conservato in damigiane di legno di cedro e per questo caratterizzato dall'aroma di questo legno chiamato kiga, mentre altre varietà ne presentano uno più evocativo dell'erba verde e della rosa.

Alcuni tipi di junmai-shu presentano un aroma di grano simile a quello del riso, dal quale infatti il sake è ricavato.

Il koji presenta un aroma simile a quello dei funghi, e lo si può trovare in certi tipi di namazake e varietà di sake giovani.

Il sake contiene una gran quantità di amminoacidi e zuccheri e per questo durante l'invecchiamento acquisisce, attraverso la reazione di Maillard, colore a un certo aroma di bruciato. Gli aromi possibili vanno dal miele alla salsa di soia o zucchero non raffinato, oppure frutta secca nel caso delle varietà di koshu invecchiate alcuni anni.

A seconda delle condizioni di fermentazione alcune varietà di sake presentano un aroma simile a uno di questi.