材料（4人分）

• みやざき地頭鶏もも肉（宮崎地鶏）

  400g

• 日向かぼちゃ（黒皮かぼちゃ）

  1/4個

• しめじ

  100g

• せんぎり大根（切干大根）

  30g

• ほうれん草

  1束（250g）

• 白菜

  1/4株

• ＜A＞
  ・水
  ・顆粒鶏ガラスープの素
  ・塩

   
  5カップ
  大さじ1
  小さじ1/2

• へべす（果汁を使用）

  2個

• ①　みやざき地頭鶏もも肉は一口大に切る。しめじは石づきを取って手でほぐし、せんぎり大根は水で戻して食べやすい大きさに切る。
• ②　日向かぼちゃは食べやすい大きさに切る。ほうれん草と白菜は下茹でし、ほうれん草を軸にして白菜で巻いて食べやすい大きさに切る。
• ③　鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら①、②の食材を加えて加熱する。
• ④　肉に火が通ったら小皿に取り分け、4つ切りにしたへべすを絞っていただく。

材料（4人分）

• あんこう（身）

  350g

• あん肝

  250g

• ＜A＞
  ・日本酒
  ・みそ

   
  大さじ1
  大さじ4

• 白菜

  1/8株

• 大根

  200g

• 長ねぎ

  1本

• しめじ

  100g

• 水菜

  1束（200g）

• ＜お好み＞
  ・七味唐辛子
  ・粉山椒

   
  適量
  適量

• ①　白菜は一口大に、大根はいちょう切り、長ねぎは斜め切り、水菜は4cmに切って葉の部分と茎を分けておく。しめじは石づきを除いて手でほぐしておく。あんこうは食べやすい大きさに切る。
• ②　土鍋にあん肝を炒れて中火で焦がさないように炒める。途中でＡを加えて滑らかになるまで更に炒める。
• ③　②にあんこうの身を加えて炒めながら加熱し、あんこうに火が通ってきたら水菜の葉以外の①の食材を加え、更に炒め煮する。
• ④　食材に火が通ったら器に取り分け、水菜の葉の部分を添え、お好みで七味唐辛子や粉山椒を振っていただく。
• ※通常は水を加えないどぶ汁ですが、臭み消し効果のある日本酒を僅かに加えています。
  ※粉山椒は臭い消しにも効果的です。

材料（4人分）

• 鴨ロース肉

  500g

• 日本酒

  大さじ2

• 白菜

  1/8株

• 長ねぎ

  2本

• ごぼう

  1本

• にんじん

  1/2本

• 舞茸

  100g

• せり

  1束（100g）

• ＜A＞
  ・水
  ・顆粒和風だし
  ・日本酒
  ・本みりん
  ・薄口しょうゆ

   
  8カップ
  大さじ1
  1/4カップ
  2/3カップ
  2/3カップ

• ①　鴨肉は余分な脂身を除き、一口大のそぎ切りにして包丁で軽くたたき、日本酒を振って5分置いておく。
• ②　白菜の芯はそぎ切り、葉は4cmに切り、長ねぎは5cm長さに、にんじんは7mm厚さに切って花形に型抜きし、せりは5cm長さに切る。ごぼうはささがきにし、舞茸は手でほぐしておく。
• ③　鍋にAを入れて煮立たせ、せり以外の食材を入れて加熱する。鴨肉に火が通ったら、せりを加えてサッと加熱し、小皿にとっていただく。

材料（4人分）

• 豚ロース肉（薄切り）

  200g

• 豚バラ肉（薄切り）

  200g

• 長ねぎ

  1本

• えのき

  1株

• にんじん

  1本

• 水菜

  1束

• 大根

  1/4本

• ＜A＞
  ・水
  ・顆粒和風だし

   
  5カップ
  小さじ2

• 日本酒

  大さじ3

• ポン酢

  適量

• ごまだれ

  適量

• ＜薬味＞
  ・すだち
  ・おろししょうが
  ・大根おろし
  ・もみじおろし

   
  適量
  適量
  適量
  適量

• ①　長ねぎは斜め切り、えのきは石づきを落として大きめにほぐし、にんじんと大根は皮を剥いてピーラーで薄いリボン状に切り、水菜は4cm長さに切る。
• ②　土鍋にAを入れて火にかけ、肉がかたくならないように日本酒を加え、①の食材を加えて歯ごたえが残る程度に加熱し、お好みの薬味を加えてポン酢につけていただく。
• ③　肉も②の土鍋にサッとくぐらせ、ごまだれにつけていただく。
• ※たれや薬味はお好みのもので。

材料（4人分）

• きりたんぽ（あきたこまち）

  5本

• ごま油

  大さじ1

• 鶏もも肉

  400g

• 鶏モツ

  200g

• 舞茸

  2株

• 長ねぎ

  1本

• ごぼう

  1本

• せり

  2束（200g）

• しらたき

  1袋

• 鶏ガラスープ

  8カップ

• ＜A＞
  ・しょうゆ
  ・本みりん
  ・日本酒

   
  1/2カップ
  1/2カップ
  2/3カップ

• ①　長ねぎは斜め切りに、舞茸は手でほぐし、しらたきは熱湯でサッと茹でて食べやすい大きさに切っておく。ごぼうはささがきにしておく。鶏モツは一口大に切り、余分な脂肪を除き、塩を揉み込んで水洗いして臭みをとる。
• ②　フライパンにごま油を入れ、きりたんぽを並べて香ばしい香りが立つまで焼く。焼けたら斜め半分に切る。
• ③　鍋に鶏ガラスープとＡを合わせて沸騰させる。一口大に切った鶏もも肉と鶏モツ、①を入れて加熱し、火が通ったらきりたんぽを入れて煮る。食べる直前にせりを加えてサッと火を通し、小皿にとっていただく。

材料（4人分）

• 牡蠣（むき身）

  500g

• 大根おろし

  適量

• 焼き豆腐

  1丁

• 白菜

  1/4株

• せり

  2束（200g）

• 長ねぎ

  2本

• しいたけ

  8枚

• ＜A＞
  ・昆布だし
  ・しょうゆ
  ・本みりん
  ・日本酒

   
  8カップ
  大さじ6
  大さじ2
  大さじ2

• ポン酢

  適量

• ＜薬味＞
  ・七味唐辛子
  ・大根おろし
  ・もみじおろし

   
  適量
  適量
  適量

• ①　牡蠣は大根おろしで軽く揉むように洗い、その後流水をあて、ザルにあげて水けを切る。焼き豆腐は8等分に、白菜の芯はそぎ切り、葉は4cm、長ねぎは斜め切り、せりは5cm、しいたけは飾り包丁を入れ、糸こんにゃくは食べやすい大きさに切る。
• ②　鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら牡蠣とせり以外の食材を入れて煮立て、食材に火が通ったら、せりと牡蠣を加えて加熱する。
• ③　ポン酢とお好みの薬味でいただく。
• ※牡蠣は食べる分ずつ鍋に入れる。

材料（2〜3人分）

• 味一ねぎ（小ねぎ）

  4束

• 豚バラ肉

  150g

• 白身魚

  4切れ

• 水

  400cc

• 昆布（10×5cm）

  1枚

• 日本酒

  大さじ2

• ポン酢

  適量

• ※かぼす

  2個

• ①　ねぎは根を切り落とし、10cmのざく切りにする。
• ②　鍋に水と昆布を入れて30分置き、火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、日本酒を加える。
• ③　②が沸騰したら中火にし、①のねぎを加えて5分ほど煮込む。
• ④　ねぎがクタクタになったら、豚肉と白身魚を加え、ポン酢につけて食べる。

材料（5人分）

• 煮干し

  50g

• ごぼう

  1/2本

• にんじん

  1/2本

• 水

  600cc

• 干ししいたけ

  5枚

• さつまいも

  150g

• ねぎ

  適量

• ＜A＞
  ・米粉
  ・薄力粉
  ・塩
  ・水

   
  100g
  100g
  小さじ1/2
  1/2カップ

• ＜B＞
  ・薄口しょうゆ
  ・みそ

   
  大さじ3
  大さじ3

• ①　干ししいたけを水で戻しておく。煮干しは頭と背わたを除く。
• ②　鍋に水と煮干しを入れて火にかける。
• ③　沸騰したらしばらくして煮干しを取り出す。
• ④　ごぼうは大きめのささがきにし、干ししいたけは細切りにする。さつまいもは一口大、にんじんはいちょう切りにする。
• ⑤　鍋にごぼう、干ししいたけ、さつまいも、にんじんの順に入れて煮る。
• ⑥　Aを耳たぶの硬さまで練り、団子をつくる。
• ⑦　⑤のさつまいもが煮えたら⑥の団子を入れ、ひと煮立ちさせる。
• ⑧　Bで味をととのえる。
• ⑨　椀に盛って小口切りにしたねぎを乗せる。

材料（4〜5人分）

• 里芋

  500g

• 板こんにゃく

  1枚

• 長ねぎ

  2本

• 牛バラ肉

  300g

• 水

  5カップ

• ＜A＞
  ・しょうゆ
  ・砂糖
  ・日本酒

   
  大さじ4
  大さじ2
  大さじ3

• ①　里芋は皮を剥いて大きめの一口大に切る。
• ②　牛肉も一口大に切り、ねぎは大きめの斜め切りにする。（緑の部分も使う）
• ③　板こんにゃくは手で一口大にちぎり、熱湯でサッと茹でてアク抜きする。
• ④　鍋に分量の水と里芋、こんにゃくを入れて火にかけ、里芋がやわらかくなったら、牛肉とAを入れてアクをすくいながら煮る。
• ⑤　ねぎを加え、具材に味がしっかり染み込み、クタクタになるまで煮る。

材料（4人分）

• 南部せんべい

  8枚

• 鶏むね肉

  200g

• 鶏もも肉

  200g

• 油

  少々

• 糸こんにゃく

  160g

• ごぼう

  1/2本

• にんじん

  1/2本

• 長ねぎ

  1＋1/2本

• 板麩

  10g

• 凍み豆腐

  1枚

• 水

  2L

• ＜A＞
  ・日本酒
  ・しょうゆ
  ・白みそ
  ・塩

   
  40ml
  80ml
  20g
  少々

• ①　鶏肉は一口大のぶつ切りにしておく。ごぼうはささがき、にんじんは5cm長さの細切りにする。糸こんにゃくは3～4cmの長さに切っておく。長ねぎは斜め切り、凍み豆腐はぬるま湯で戻してから短冊切り、板麩は水で戻して一口大に切っておく。
• ②　鍋に油と鶏肉を入れて表面の色が変わるまで焼く。
• ③　水、②とごぼうを入れ、弱火で煮る。
• ④　③に糸こんにゃくを入れたら強火にしてアクを取る。
• ⑤　④に凍み豆腐とにんじんを入れて更に煮る。
• ⑥　板麩を加え、材料すべてに火が通ったらAを入れて味をととのえる。
• ⑦　最後にねぎをトッピングし、せんべいを食べる分だけ入れながら食す。
• ※しめじなどのきのこ類をお好みで加えても良い。

材料（4人分）

• 長芋

  300g

• 酢

  分量外

• 卵

  1個

• 長ねぎ

  1本

• 木綿豆腐

  1/2丁

• 顆粒和風だし

  小さじ2

• ＜A＞
  ・水
  ・しょうゆ
  ・塩

   
  5カップ
  大さじ1＋1/2
  小さじ2/3

• もみのり

  1枚分

• ①　長芋は皮を剥き、酢水（分量外）に浸けて水気を切り、おろし金ですりおろしてボウルに入れ、卵を加えてよく混ぜ合わせる。
• ②　豆腐は短冊に切る。長ねぎは小口切りにする。
• ③　鍋に顆粒和風だし、Aを入れて火にかけ、②の豆腐を加えてひと煮立ちしたら火を止める。
• ④　椀に盛り、①を上からかけ、②のねぎともみのりをかけていただく。

材料（3〜4人分）

• クエの切り身

  500g

• 白菜

  1/4株

• 長ねぎ

  1本

• しいたけ

  4枚

• 豆腐

  1丁

• にんじん

  1/2本

• えのき茸

  1袋

• しめじ

  1/2袋

• 春菊

  1束

• はるさめ（乾燥）

  50g

• 昆布（5×7cm角）

  2枚

• 水

  1L

• ポン酢

  適量

• すだち

  1個

• もみじおろし

  適量尾

• ①　鍋に水を入れて30分ほど昆布を浸けておく。白菜はざく切り、長ねぎは斜め切り、しいたけは飾り包丁を入れて、豆腐は6～8等分に切る。春菊はやわらかい葉を摘む。にんじんは5mm厚さに切ってから花型に型抜きをし、えのき茸としめじは石づきを除いてほぐしておく。はるさめは水で戻しておく。
• ②　①の鍋に火を入れ、沸騰直前に昆布を取り出し、火が通りにくい野菜から順に入れていき、加熱中に出るアクは丁寧に取り除く。野菜に火が通ったら、クエの切り身を入れて加熱する。
• ③　ポン酢ともみじおろし、4つ切りにしたすだちを添える。

材料（4人分）

• 鶏もも肉

  240g

• 絹ごし豆腐

  1丁

• 白菜

  400g

• にんじん

  80g

• ごぼう

  60g

• しいたけ

  4枚

• 春菊

  80g

• 長ねぎ

  120g

• はるさめ

  40g

• 鶏ガラスープ

  400ml

• ＜A＞
  ・牛乳
  ・白みそ
  ・淡口しょうゆ

   
  300ml
  80g
  小さじ4

• バター

  20g

• ①　白菜の芯はそぎ切りにして葉は4cmに、長ねぎは斜め切り、春菊は4cmに切る。にんじんとしいたけは飾り包丁を入れ、ごぼうはささがきにして水にさらし、アク抜きする。豆腐は8等分に、鶏肉は一口大に切る。
• ②　土鍋に鶏ガラスープを入れて煮立て、Aを加えて調味し、ごぼうと鶏肉を加えて加熱する。他の食材も加えて煮込み、最後に春菊とはるさめ、バターを加える。
• ※お好みで薬味（青葱、しょうが、すだち、一味唐辛子など）を添える。

材料（4人分）

• 猪もも肉（薄切り）

  250g

• 猪ロース肉（薄切り）

  250g

• 白菜

  1/4株

• 長ねぎ

  1本

• ごぼう

  1本

• にんじん

  100g

• 春菊

  150g

• えのき

  100g

• 焼き豆腐

  1丁

• ＜A＞
  ・お湯
  ・日本酒
  ・本みりん
  ・赤みそ
  ・白みそ
  ・粉山椒

   
  500ml
  100ml
  大さじ3
  大さじ3
  大さじ2
  小さじ1/2

• ①　白菜の芯はそぎ切りにして葉は4cm、長葱は斜め切り、春菊は4cmに切る。にんじんはスライスしてから花型に、ごぼうはささがきにして水にさらし、アク抜きする。しいたけは飾り包丁を入れ、えのきは根元を除いてほぐし、焼き豆腐は8等分に切る。
• ②　ボウルにAを入れてみそが溶けるまで泡立て器でよく混ぜ合わせる。
• ③　土鍋に①と猪肉を並べ入れて②をまわしかけ、蓋をして強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にし、具材に火が通るまで約20分煮込む。
• ※煮込むほど猪肉が柔らかくなります。
  ※みそは一種類のみの使用でも構いません。

材料（4人分）

• 白菜

  1/8株

• にんじん

  100g

• 水菜

  1束（200g）

• 椎茸

  4枚

• 油揚げ

  1枚

• 車海老

  4尾

• 鶏もも肉

  300g

• 茹でうどん

  4玉

• 七味唐辛子

  適宜

• ＜A＞
  ・だし汁
  ・薄口しょうゆ
  ・本みりん
  ・塩

   
  10カップ
  大さじ3
  大さじ3
  小さじ2

• ①　白菜の芯はそぎ切り、葉は4cmに切る。にんじんは4cm長さの拍子切り、水菜は根元を除き4cm長さに、しいたけは飾り切り、油揚げは縦半分に切ってから1.5cm幅に切る。海老は竹串を使って背ワタを除き、鶏肉は一口大に切る。
• ②　鍋にAを入れて煮立てて味を調える。水菜以外の①の食材を加え、火が通ったら水菜を加えていただく。
• ※お好みで七味唐辛子をかけていただく。

材料（4人分）

• 絹ごし豆腐

  2丁

• しいたけ

  8枚

• 水菜

  1束（200g）

• 昆布

  15cm

• 水

  5カップ

• ＜A＞
  ・しょうゆ
  ・日本酒
  ・水
  ・かつお節

   
  1/2カップ
  大さじ2
  大さじ2
  10g

• ＜薬味＞
  ・細ねぎ（小口切り）
  ・しょうが（おろし）
  ・すだち（四つ切）

   
  適量
  適量
  4個

• ①　土鍋に水を張り、昆布を入れて約15分置く。
• ②　小鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、冷めたらザルを使って濾す。
• ③　豆腐は四つ切りに、しいたけは軸を取って斜め半分に、水菜は根元を除き4cm長さに切る。
• ④　①の鍋に③の豆腐としいたけを入れて火にかけ、具材がフツフツと揺れてきたら水菜を加え、温まったら器に盛り付け、薬味とAのタレでいただく。

材料（2人分）

• 豚肩ロース肉（薄切り）

  200g

• 白菜

  300g

• 長ねぎ

  1/2本

• しいたけ

  4枚

• ミニトマト

  4個

• カマンベールチーズ

  1個

• 花かつお
  （花かつお用の熱湯）

  15g
  700ml

• 酒粕

  100g

• みそ

  40g

• ①　土鍋の上に花かつおを入れたザルを乗せ、熱湯を回しかけてだし汁をとる。
• ②　酒粕はちぎってボウルに入れ、①のだし汁100mlを加えてほぐし、5分置いてやわらかくなったところにみそを加えて混ぜておく。
• ③　白菜は白い部分を3cm幅、葉の部分を5cm幅に切り、長ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。しいたけは軸を切り落とし、中心に切り込みを入れる。
• ④　カマンベールチーズは上部に6等分の切り込みを入れ、ミニトマトはヘタを除いておく。
• ⑤　だし汁の入った①の土鍋に③を入れて火にかけ、食材がやわらかくなったら、②を加えて煮溶かし、更に④を加えて蓋をして約5分煮て味を馴染ませる。

材料（2人分）

• 鶏もも肉
  （鶏もも肉用の日本酒）

  150g
  大さじ1/2

• 鶏手羽元
  （鶏手羽元用の日本酒）

  4本
  大さじ1/2

• 白菜

  300g

• 長ねぎ

  1本

• にんじん

  1/2本

• えのき

  100g

• 切り干し大根（乾燥）

  15g

• 春菊

  75g

• 絹ごし豆腐

  1/2丁

• ＜A＞
  ・水
  ・日本酒
  ・昆布

   
  1000ml
  100ml
  5cm角

• ポン酢

  適量

• 柚子胡椒

  小さじ1/2

• あさつき

  適量

• ①　切り干し大根はたっぷりの水で揉み洗いし、しっかり水気を絞ってキッチンバサミで4cmに切る。
• ②　白菜は白い部分を3cm幅、葉の部分を5cm幅に切る。長ねぎは1.5cm幅の斜め切りにし、にんじんは皮をむいて1cm幅の短冊切りにする。えのきは石づきを切り落として手でほぐす。豆腐は8等分に切り分けておく。
• ③　春菊は根元を切り落とし、大きければ半分に切る。
• ④　鶏もも肉は一口大に切り、手羽元と共に日本酒を揉み込み、5分置く。
• ⑤　テフロン加工のフライパンで④を焦げ目がつくまで焼く。
• ⑥　土鍋にＡと①、⑤を入れて加熱し、沸騰直前で昆布を取り出し、中火にしてアクを取りながら約10分煮込む。更に、②、③を加えて蓋をし、中火で約7分煮る。
• ⑦　ポン酢、小口切りのあさつき、柚子胡椒などでいただく。

材料（2人分）

• あんこう

  300g

• 熱湯

  適量

• あんこうの肝
  （あんこうの肝用の日本酒）

  50g
  大さじ1/2

• ＜A＞
  ・日本酒
  ・みそ
  ・しょうゆ

   
  100ml
  大さじ1と1/2
  大さじ1/2

• 水

  750ml

• 白菜

  300g

• 長ねぎ

  1本

• にんじん

  1/4本

• 焼き豆腐

  300g

• 水菜

  1束

• ①　あんこうの肝は血抜きをしてから日本酒を振りかけ、30分ほど置き、1cm角に刻んでおく。
• ②　あんこうの身は沸騰したお湯で約30秒湯引きし、氷水につけてザルに上げ、水気をしっかり切る。
• ③　白菜は白い部分を3cm幅、葉の部分を5cm幅にし、長ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。焼き豆腐は8等分にし、にんじんは7mm厚さの花形にし、水菜は4cmに切る。
• ④　土鍋を熱して①を入れ、弱火であんこうの肝が溶けるまで炒める。Aを加えて混ぜ合わせ、全体が馴染むまで弱火で加熱する。
• ⑤　④に③、②の順で入れて水を注ぎ、蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして約15分、アクを取りながらあんこうに火が通るまで煮る。

材料（2人分）

• ＜A＞
  ・鶏ひき肉
  ・長ねぎ
  ・おろし生姜
  ・塩

   
  150g
  1/4本
  小さじ1/4
  少々

• 片栗粉

  小さじ1/2

• エビ（有頭殻付）

  4尾

• タラ

  1切れ

• ホタテ

  4個

• 油揚げ

  1枚

• 白菜

  250g

• ごぼう

  1/2本

• しめじ

  50g

• にんじん

  1/2本

• ニラ

  1/2束

• 酒粕

  50g

• ＜B＞
  ・お湯
  ・鶏ガラスープの素
  ・塩

   
  600ml
  大さじ1/2
  小さじ1/2

• ①　長ねぎをみじん切りにしてAの材料をすべてボウルに入れ、粘りが出るまで混ぜ、団子状に手でまとめる。
• ②　白菜は白い部分を3cm幅、葉の部分を5cm幅に切り、ニラは3cmに切る。にんじんは皮を剥いてピーラーでスライスし、ごぼうは皮をそげ落としてささがきにする。しめじは石づきを落として手でほぐしておく。油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分にしてから短冊切りにする。
• ③　エビはよく洗い、殻と背ワタを取り除き、タラは一口大に切る。
• ④　酒粕はちぎってボウルに入れ、お湯100ml（分量外）でほぐし、5分置いてやわらかくする。
• ⑤　土鍋に④とBを入れ、中火にかけて煮立ったら、ニラ以外の食材を入れて蓋をし、ひと煮立ちしたらアクを取り、中火で煮込み、全体に火が通ったら出来上がり。